「林修の今でしょ講座」見た? って、早速話題になっている。2時間スペシャルだと、だいたいみんな、一部しか見ていないから、他はどうだった? てことになるわけで。
 とりあえず、まとめといてよ といつものパターン。

料理研究家の水島弘史先生の話。
  1. ハンバーグを科学的に美味しく作る。
  2. たまごチャーハンを美味しく作る。
  3. カレイの煮付けを美味しく作る。

ハンバーグを科学的に美味しく作るのには、

タマネギの細胞を潰さないように切るためには、包丁を押し引きして切る。要は軟かいトマトを薄くスライスするときと同じだよ! もちろん、超音波振動カッターをもっていれば、楽勝!

塩味は、0.8%! つまり、生理食塩水の塩味(塩化ナトリウム0.9w/v%の水溶液)と同じ。
1
生理食塩水をなめて味が薄いと感じたら、高血圧症か、喫煙による味覚がおかしい人だな。生理食塩水をなめて、塩っぱいと感じない人は要注意!!

挽肉をこねるのは、肉の結着性を高めるために、手で混ぜずに、すりこぎ棒を突くようにして使う。
2
手の温度が肉に伝わらないようにする。→ ソーセージを作る時と同じで挽肉の温度が上がらないように冷やし続けるのが良い。
最後に、冷水で冷やした手で軽くこねて、塊にしてハンバーグにする。凹まさなくて普通の団子でよい。

焼くのは、冷たいフライパンに油をひいて、そこからハンバーグをいれて弱火で焼く。
3
最後まで弱火で焼く!
冷たいフライパンから焼き始めても油くさくならない。火が通り始めたら、ハンバーグから大量の油がでてくる。
4
その油には灰汁が含まれているので捨てる。焼き油の残りを使ってソースにしない。

ハンバーグの焼き加減は、下半分が火が通ってから裏返して、ハンバーグの表面から透明な肉汁が少しわき出てきたら火が通ったってことらしい。
5
この辺の加減は、何度か作って経験を積むしかないだろう。

 美味しいソースは、バルサミコ酢と塩とバターでつくる。
1
バルサミコ酢を煮詰めて、バターを溶かし入れ、塩味で整える。塩分は、0.8%をキープ。
 アミノ酸(酢)、塩、油脂。この3つがうま味の三大要素だから。

 美味しいハンバーグは、切っても肉汁が流れ出てこない。テレビの演出的にはNGだけど(笑)。

チャーハンは、炊きたてのご飯を使う。炊きたてのご飯をパラパラにするために…水をかける。

ほぐれる程度の水で良い。余分な水分はザルでこす。
2 3
そして、油をかけてご飯の下ごしらえが完了。
弱火で油を引いた溶き卵をいれて、2分ほど炒めて半熟にする。
4
そこへ、下ごしらえしたご飯を投入し、混ぜるだけ。あとは、パラパラになってきたら、塩を入れる。全体量の0.8%。
仕上げは、強火で20秒炒めて焦げを作り、ごま油を追加して香りとこくを出す。こしょうを余熱で炒めて完成。
そりゃ、これだけ油使えば、「パラふわ」になるよ(笑)。

美味し味噌汁にするには、味噌を入れるときに、すり鉢で軽くすってやると良い。
5
これは、料理本にも書いてあるやつね。面倒だから、味噌汁すら、インスタントで済ませるでしょ。

ヨーグルトに塩。って、そこまで塩っぱくして食わなくてもいいんじゃねぇの?

カップ麺に酢をいれる。数滴いれるだけで、うま味が増えるんだけど、酸っぱくなるまで入れるのは、ワシは嫌い。安い本格中華の店の中国酢は臭いので、嫌い。

カレイの煮付けは、フリーザーバッグにいれて、水から湯煎でゆでる。
1
これも、やったことがある(笑)。煮豚が軟かくできんもんかと…。
で、コツは、ストックバッグ(フリーザバッグ)に入れるときに空気を完全に抜くこと!! そうしないと、湯煎でゆだってきたときに、空気部分が膨らんで折角の調味料が漏れ出てしまうので台無しになってしまう。

あと、少し冷やすと味が染みこむので、さらにうまくなる。スーパーの総菜コーナーで買ってくるカレイの煮付けは、塩っぱいので、自分ちで作るときには、これでいいかもしれんが、結構、生臭くなることがあるので、薄味で、香りよく炊くのは難しい。刻みショウガを入れるとかしないとダメかもしれん。

2
えごま油については、「私の何がイケないの?【蛭子能収の脳に異常!!物忘れひどい…軽度認知障害だった】2014年11月10日放映のメモ」を参照のこと。
油は、エネルギーなので、取り過ぎは禁物。 まぁ、エパデールを飲むより、安いわな(笑)

たまごかけご飯に、エゴマ油と牡蠣醤油がオススメ!!

えごま油と牡蠣醤油と米酢のドレッシングを、セブンイレブンの鶏胸肉のパウチ入り「サラダチキン」を買ってきてかけて食うと良いぞ。
ワシの、大好物のイトーヨーカドーのおぼろ豆腐に、えごま油を数滴垂らして、晩飯にする

 2015年4月28日放映分は、こちら。