特売の牛肉を高級ステーキにするのは?
臭みを取るのは、特売の牛肉ステーキをたっぷりのサラダ油(100ml)を浸したキッチンペーパーで包む。
香りを付けるために高級和牛の牛脂をスライスしたものをサンドして、サラダ油のキッチンペーパーでつつんで焼いていく。
 網脂で包んでオーブンで焼く って手法の模倣。

やわらかさを保つために、低温のオーブンで、キッチンペーパーにくるんだままで焼く。
 バットに皿や網を置いて、肉の下側の温度が上がりすぎないようにして、摂氏120度のオーブンで15分やいて裏返して10分焼く。25分かかるので、その間に、付け合わせやソースなどを作る。

 ※キッチンペーパーでサラダオイルを拭いたりしたものをゴミ箱に詰め込んでいたら、サラダオイルの酸化反応で過熱し発火して火事になるって話もあるので、使用後のキッチンペーパーの破棄、取り扱いには注意した方が良いとワシは思う。

塩は、オーブンで焼いた後。
塩分は、肉の重さの0.8%。生理食塩水が0.9%なので、なめて、これがしょっぱく感じない人は、高血圧の人。

フライパンで、強火で表面に焼き色を付けて完成! コショウは、最後にコショウを振りかける。
アルミホイルに包んで、肉を休ませる。肉の細胞内の水の分子が落ち着くまで待つことで切ったときに肉汁が流れ出すのを防ぐ。

ステーキソースは、
赤ワイン30gとみりん20gをまぜ、鍋で焦げないように煮詰めていく。とろみが出たら塩0.4g(30+20=50gに対しての0.8%ルール)をくわえる。
無塩バターを加えて、乳化させるために、溶けたバターを小さい泡たて器で素早くかき混ぜながら、ワインとみりんの煮詰めに均等に混ざるようにすることで、油分が分離しない美味しいソースになる。


特売の豚肉を高級トンカツに。

衣の溶き卵にサラダオイルを小さじ一杯入れる。溶き卵と小麦粉が膜になって皮膜を確実につくるため。
筋切りをした豚肉に塩を適量(0.8%)ふり、溶き卵と小麦粉をまぶし、さらにパン粉をまぶしてしっかりとした衣をつける。

油の上げ方は、
多めの冷たいサラダ油をフライパンにひいて、トンカツを入れ、ひたひたになるくらいまで油を追加。
火をいれ、弱火から中火の間で10分かけて100度にする。衣から透けて見えている肉の表面が赤くなり肉汁が滲んできたら、裏返すタイミング。裏返して、3〜4分待つ。

一度引き上げて…

衣をカリっとさせるために、高温(180度)にした油で揚げ色を付けるために二度揚げして完成。

弁当の定番おかず、唐揚げ、卵焼き、ご飯の炊き方について

冷めても美味しい唐揚げの科学的作り方
鶏肉を揚げる前にゆでる。
ゆで汁は、水400g、塩6g(小さじ一杯)、醤油大さじ2杯、砂糖12g(大さじ一杯と小さじ一杯)、ショウガスライス4枚、白ネギ20g。冷たい状態で鶏肉を入れて、沸騰させないようにして湯がく。おでんみたいに。

片栗粉は刷毛で細部にわたって片栗粉をパタ付けて均一に薄くつけてから、唐揚げ粉の衣をまぶす。
すでに、鶏肉には味と火が通っているので、衣をカリっと揚げるだけで良い。180度の油で揚げ色が付いたら完成。

さめても美味しい卵焼きは、
卵白を細かく切ることために、横一文字でたまごを混ぜることで均一に混ぜる。
砂糖を少々いれることで保水性を期待する。
冷たいフライパンから焼く。急激な温度変化はおいしさを損なう。
卵液:たまご3個、砂糖1.4g(小さじ半分弱)、しょうゆ5g(小さじ一杯ちょい)、塩1.4g(1/4杯弱)、サラダ油小さじ2杯。
冷たいフライパンに卵液を入れ、フライパンに火をつけて弱火で、ゆっくりとかき混ぜ、表面のテカリが無くなってきたら巻いていく。弱火なので落ち着いてできる。
巻き簀で形を整えると良い。
※砂糖:小さじ一杯3g、塩:小さじ一杯6g、しょうゆ小さじ一杯4g

冷めても美味しいご飯の炊き方
氷を入れて炊く。
氷を入れることで、米の吸水が違う。三合に対して150gの氷。その分の水は減らす。
蜂蜜をいれることで、甘みを付ける。蜂蜜は水に溶かしてから。三合の米に対して小さじ一杯半。

 うーん、ワシんところは、午前零時前に、ワシが米を研いでから、朝炊けているように、タイマーかけて寝るので、氷をいれなくても十分吸水するんだよな。これって、朝起きて米を研いで炊く家庭向けの話だな。
 それに、蜂蜜も、種類や品質によっては花粉のニオイがするので、せっかく美味しいお米を炊いても、香りがじゃまするんじゃないかな? 要は、まずい米を炊いて弁当にいれるのがアレなんで、それなら、コンビニの弁当のご飯のほうがよく研究されて美味しく炊けているぞ。


簡単パスタ
1.5%の塩水で湯がく。700mlなら、10.5gの塩。オリーブオイルを小さじ3杯。
パスタを半分に折って、よくかき混ぜながら、ゆでムラができないように湯がく。
ゆで時間を守ること。

ゆで終わったら、湯切りをせず、熱々のソースにそのままトングで摘まんで入れる
 
卵黄を落として、余熱をつかってからめると、カルボナーラ状になって、ソースのコクとうま味が増す。